普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？

普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝，本文聚焦清朝至民國乃至建國后的普洱茶工藝，大家看過之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，和一般人的理解大不一樣，但的確有大量的史料和實(shí)物證明。

喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下，工藝是大家遲早要面對(duì)的問題。了解歷史可以開闊視野，吸收經(jīng)驗(yàn)，從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源，也可以讓茶友們避免被忽悠，同時(shí)多一點(diǎn)喝茶時(shí)的談資。

清代：普洱茶的關(guān)鍵時(shí)期?

普洱茶在成為貢茶之前，作為一種邊疆番民的土產(chǎn)，雖然有零星記載，也進(jìn)入藥用，但對(duì)于中原地區(qū)來說，并沒有存在感，當(dāng)時(shí)提到明代云南的名茶，也是說太華、太平、感通等等（關(guān)于感通茶可看講座全文），普洱茶是“瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》）。真正引起上流社會(huì)的重視，是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡(jiǎn)單的事，背后是有一個(gè)很大的歷史背景。

普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流，也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官，加強(qiáng)中央政府的統(tǒng)治，完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰，普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。

鄂爾泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以說是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個(gè)問題，云南靠著邊境，這個(gè)問題更加突出。

鄂爾泰的確很有手段，較好的完成了這個(gè)影響整個(gè)中國歷史的使命，他把普洱茶作為貢茶，其實(shí)上也是一種象征，代表了邊疆對(duì)中央的順服，代表他個(gè)人對(duì)皇帝的忠心，同時(shí)也有某種媚上的祥瑞意義。這個(gè)時(shí)候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等級(jí)規(guī)范。

所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時(shí)期。

清代普洱茶產(chǎn)品的分類?

梳理整個(gè)清代史料，總的來說，這個(gè)時(shí)候普洱茶是分為幾大類：

第一類是散的芽茶

這種一般是毛尖茶、蕊茶，或者說比較嫩的芽茶。這個(gè)是等級(jí)最高的，比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時(shí)間很早，最早的要到立春，所以也特別珍貴。

第二類是高級(jí)緊壓茶

包括各種規(guī)格的團(tuán)茶，圓茶，還有女兒茶這些，這類原料也比較嫩，等級(jí)比較高，以上兩種都是充貢茶的。

第三類是制茶的副產(chǎn)品

特殊的茶。比如黃片，頂級(jí)的黃片當(dāng)時(shí)叫金月天，并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶，是很難打散的茶，如果沒有發(fā)酵怎么可能無法打散？這個(gè)謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了，有點(diǎn)像茶頭。

第四類是比較粗老的，等級(jí)低的

可以制成緊壓茶，也可以是散茶。當(dāng)?shù)乩习傩障?，進(jìn)入中原低端市場(chǎng)或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。

還有一種就是茶膏了，這個(gè)功效非常神奇，只要是咽喉類的疾病，一般含上一塊茶膏很快就見效了。

清代普洱茶的工藝?

上面這幾類中，茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣，我們另文再說，這里只說一般普洱茶的工藝。

第一大類：白茶類工藝

這類主要集中在嫩芽散茶方面，所以我們放在前面。

這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當(dāng)然單憑這四個(gè)字還不好判斷，更準(zhǔn)確的資料我們看：

“茶尖即雨前所采著，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。”

——清張泓《滇南新語》

顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果，云茶一般炒出來的顏色要深得多。當(dāng)然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果，不過比較復(fù)雜，以當(dāng)時(shí)云南的制茶工藝水平來說，更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香，這也是白茶銀針的特點(diǎn)。所以特別嫩的茶芽，很可能用的是白茶工藝，具體工藝細(xì)節(jié)還不好說。

我們今日云南白茶月光白（夜光白）其實(shí)代表了云南一直以來的一個(gè)白茶傳統(tǒng)，并非是近些年忽然出現(xiàn)的，從工藝來說，也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū)，老輩中也流傳著類似生曬的做法，這些可以作為旁證。

另外我們看到清代普洱茶文獻(xiàn)中常見“生芽”和“熟芽”的叫法，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，生熟是指茶芽的生長(zhǎng)階段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是，生芽是指沒有經(jīng)過火的（蒸或炒），熟芽是經(jīng)過火的。但是因?yàn)樯鷷竦淖龇ㄒ话阒粦?yīng)用于嫩芽，而只有成熟的大芽才過火，所以最后就把嫩芽稱作生芽，而大芽稱為熟芽。

第二大類：蒸青工藝

我們來看一些記載

“采而蒸之?！?

——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》

采后面接的是“蒸”，如果不是誤記，或者省略了制法，那應(yīng)該指的是蒸青。

“壩夷所種，蒸制，以竹箬成團(tuán)裹”

——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》

這個(gè)沒有提到其他的制法，直接說是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。

更有力的證據(jù)我們看

“經(jīng)過蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”

——民國《新纂云南通志》

把蒸放在最前面，而且列出了接下來的一系列步驟，是一個(gè)完整的蒸青制法，應(yīng)該沒有爭(zhēng)議了。后面的“烘焙”是一個(gè)干燥的步驟，我們今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延續(xù)這種制法。

除此之外還有一個(gè)記載也非常明確：

“制茶法以種茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團(tuán)，形成方形，即成茶葉。”

——民國《云南墨江縣地志資料》

墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當(dāng)時(shí)是并行的，應(yīng)該說是很明確的，不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻(xiàn)來看，這個(gè)蒸青制法并非個(gè)別，應(yīng)該是主流制法之一。

第三大類：炒青制法

這個(gè)就和現(xiàn)在的工藝很接近了，因?yàn)檫@方面沒有爭(zhēng)議，這里不再繁瑣引用文獻(xiàn)了。

但是這里面還有一個(gè)大問題，那就是當(dāng)時(shí)的普洱茶在制作過程中有沒有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶，在制作過程中是沒有發(fā)酵的，如果發(fā)酵，甚至被認(rèn)為是加工失誤，但我們從歷史上看，應(yīng)該是有發(fā)酵的。

?關(guān)鍵問題：普洱茶加工過程中的發(fā)酵?

首先補(bǔ)充說明一下，發(fā)酵這種用法本身不太科學(xué)，但是約定俗成大家都好理解，這里仍然沿用這種說法。

首先我們來看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習(xí)慣的描述。

“燜了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過兩碗了?！?

——《紅樓夢(mèng)》

“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來。”

——《兒女英雄傳》

無論是悶一缸子，還是熬的方式，似乎發(fā)酵茶更加適合，而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。

“老太后年事高了，正在冬季里，又剛吃完油膩，所以要喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩”

——《宮女談往錄》

除此之外，溥儀的口述也有“夏飲龍井，冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習(xí)慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當(dāng)然這里面要看是嫩芽還是一般的團(tuán)茶，如果是強(qiáng)調(diào)喝新茶的嫩芽，很可能不是發(fā)酵茶，而是綠茶或白茶的工藝。但那個(gè)相比較來說是少數(shù)，大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團(tuán)茶。

更有趣的記載來自清末蒙自海關(guān)的記錄，當(dāng)時(shí)出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對(duì)于外國人來說，兩百年進(jìn)口茶葉的歷史，綠茶（greentea）和紅茶（blacktea）是完全分得清的，不會(huì)混淆。而當(dāng)時(shí)普洱茶并沒有單獨(dú)的門類，那究竟是歸于紅茶還是綠茶，就值得玩味。

從現(xiàn)在的角度，無論工藝、茶湯還是滋味，普洱茶生茶都更接近綠茶，當(dāng)時(shí)歸于紅茶類，說明普洱茶很可能是發(fā)酵茶，從湯色到滋味都更接近紅茶。

有的人可能會(huì)有疑問，有沒有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢？

應(yīng)該這樣說，當(dāng)時(shí)并沒有長(zhǎng)期存茶的習(xí)慣，大多數(shù)時(shí)候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶，熬奶茶用的團(tuán)茶可能會(huì)有一些存期，但也不會(huì)太久。直到民國，提到有的茶莊存十年以上的老茶，也是最為一個(gè)特例提出來的，并不是普遍現(xiàn)象。至于運(yùn)茶路上最多一年半載，也不會(huì)有本質(zhì)性的影響。

民國：普洱茶工藝中確定無疑的發(fā)酵?

清代的史料比較簡(jiǎn)略，而且一般很少涉及工藝，到了民國就不同了，現(xiàn)存大量的文獻(xiàn)和實(shí)物資料可以確定，當(dāng)時(shí)普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。

我們看民國末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會(huì)的一份資料

從上面的資料可以看出，在民國末期，當(dāng)時(shí)（1948年）普洱茶的湯色從綠湯，淡黃，淡紅，到深紅都有，大部分是發(fā)酵湯色，未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級(jí)的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等級(jí)最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的，高等級(jí)芽茶有可能不發(fā)酵，一般的普洱茶都是發(fā)酵的。

頗為經(jīng)典的號(hào)級(jí)茶“同慶號(hào)”（龍馬同慶）內(nèi)票上也明確寫著：

“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香?！?

過去對(duì)這句話有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為紅濃指的不是湯色，但從現(xiàn)存大量的旁證來看，當(dāng)時(shí)很多圓茶標(biāo)準(zhǔn)湯色就是紅湯。

更為準(zhǔn)確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》，里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝，也就是加水發(fā)酵的工藝，不過沒有后來熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說：

“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”

——李拂一《佛海茶業(yè)概況》

加水發(fā)酵歷史上是常見做法?

我們?nèi)绻袡C(jī)會(huì)講熟茶會(huì)提到，茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類中歷史上是常見做法，主要原因就是便于運(yùn)輸存放和直接飲用，這個(gè)也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣，解放后由香港人發(fā)明，然后傳回大陸，七十年代才有了熟茶工藝。中國這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū)，這種做法并不鮮見，不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。

之后這個(gè)黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實(shí)是一直延續(xù)的，我們看五十年代的一些文獻(xiàn)，都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法，湯色也是黃湯紅湯都有。建國后到現(xiàn)在的歷史，我們下次講座再繼續(xù)說。

除了潮水發(fā)酵，黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝，不馬上攤開，而是悶一段時(shí)間再攤開，這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法，并非毫無來由，應(yīng)該也是歷史的一種延續(xù)。

對(duì)我們的啟示?

了解了這些，對(duì)我們最大的啟示是，對(duì)于普洱茶的工藝應(yīng)該有開放的視角，科學(xué)的態(tài)度，而不能因?yàn)槟承┤讼胂蟪鰜硪粋€(gè)和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”，就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點(diǎn)，梗子稍微紅一點(diǎn)，湯色稍微深一點(diǎn)，就覺得不符合定義，不是好茶，而完全不知道民國時(shí)期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認(rèn)知，并不可取。

我們的終極目標(biāo)是什么？是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個(gè)方面：一個(gè)有益健康，一個(gè)是好喝，就這么簡(jiǎn)單。

在普洱茶這個(gè)領(lǐng)域，不僅僅是要當(dāng)前好喝，我們也希望能隨著歲月的積累，不斷轉(zhuǎn)化升華。滿足前一個(gè)目標(biāo)，就可以叫好茶，滿足后一個(gè)目標(biāo)則是好的普洱茶。

至于是不是符合某種定義，符合某個(gè)教條，對(duì)于學(xué)術(shù)派系可能有意義，對(duì)于我們喝茶人來說，沒什么意義。

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